ENGLISH CHINESE
로그인 회원가입 통합검색 전체메뉴보기

  1. 쏙쏙정보
  2. 병원보
병원보

[푸드스토리] 한국인의 밥상을 지켜온 영양만점 발효식품


한국인의 밥상을 지켜온 영양만점 발효식품

배
매년 가을이 지나갈 무렵이면 집집마다 김장이 화두에 오른다. 배추는 어디에서 공수하고 고춧가루는 어디에서 받고 등 일 년 김치 농사를 위한 계획이 세워진다. 함께 김치를 담그고 나눠 먹는 ‘김장’은 지난 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 한국인의 밥상에서 빼 놓을 수 없는 김치에 대해 알아보자.

한겨울 영양소 섭취를 위해 김치로 식품 저장

오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라 가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다. 인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다.
그 다음 단계가 발효시키는 식품 저장 방법이다. 김치도 이런 식품 저장 발전 과정과 궤를 같이 하고 있다. 우리 조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이었다
당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울 에 채소를 먹을 수 없게 되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다

한국식 발효 야채 식품

초기 김치 모양을 옛 문헌 등을 통해 추정해보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금 절임 형태였다. 6세기 중국 북위 때의 책인 제민요술(濟民料術)에서는 역사상 처음으로 김치 담그는 법을 소개했으며, 주로 산미료에 담그는 ‘엄초법’ 소금과 발효기질을 이용하는 ‘발효지법’, 오늘날의 장아찌에 해당하는 ‘엄장지법’이 소개되어 있다.
그리고 통일신라시대의 역사기록을 담고있는 삼국사기(三國史記) 신문왕편에서는 ‘혜(醯:김치무리)’라는 용어가 등장하며, 김장독으로 사용되었던 것으로 추정되는 돌로 만든 독이 법주사 경내에 현존하고 있다.
중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았다. 그러나 김치처럼 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.

칼슘, 무기질, 유산균이 풍부한 알카리성 식품

김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민군이 풍부하다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은 데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알카리성 식 품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 김치의 덕택이다.
뿐만 아니라 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다. 한국의 대표적인 발효 식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.

병원보 목록보기
가톨릭대학교 대전성모병원 로고

요청하신 내용을 처리 중입니다.
잠시만 기다려 주십시오.